Bacalao con pimientos del piquillo al horno

pimientos del piquillo waitrose

Este es uno de los platos vascos más típicos de la carta del Marichu Restaurant & Bar de Nueva York. Los pimientos del piquillo -ligeramente dulces y picantes- son un manjar que se cultiva principalmente en la provincia vasca de Álava y en Navarra. Los pimientos se recogen a mano y se asan en hornos de ladrillo antes de ser pelados y conservados en salmuera. En Estados Unidos, estos pimientos embotellados se pueden adquirir en tiendas de alimentación especializadas o por correo en Zingerman’s Delicatessen (422 Detroit St., Ann Arbor, MI 48104; 313-769-1625). Se pueden sustituir por pimientos frescos o pimientos rojos pequeños.El bacalao salado seco es un elemento básico de la cocina vasca. Antes de cocinarlo, hay que ponerlo en remojo para eliminar el exceso de sal y rehidratarlo. En esta receta, deje 36 horas en remojo.  Recetas increíbles de marisco

pimientos rellenos de bacalao rick stein

Soy fan de casi todo lo que se rellena dentro de un pimiento del piquillo, así que cuando encontré estos pimientos rellenos de bacalao me emocioné muchísimo. Los piquillos, si no los conoces, son el príncipe de los pimientos asados, cultivados en el valle de Navarra en el norte de España, asados sobre madera de haya y pelados a mano sin añadir nunca agua ni aceite.

Si alguna vez ha intentado asar y pelar a mano sus propios pimientos, desmenuzándolos y dejando toneladas de trozos quemados adheridos, nunca creería que pudiera hacerse. Yo no lo creía, hasta que visité El Navarrico, nuestro fabricante de piquillos rellenos, y lo vi ante mis propios ojos. Es increíble. Seis mujeres de pie, una al lado de la otra, pelando pimientos más rápido de lo que se pela una naranja.

El sabor del piquillo supera a cualquier otro pimiento asado, y su sabor es lo suficientemente fuerte como para soportar ser rellenado y salseado. En este caso, el relleno es bacalao curado en sal, remojado y cocinado hasta conseguir una suavidad sedosa, y la salsa es una simple salsa de tomate rústica.

salsa de piquillo

Navarra es el paraíso del pimiento del piquillo. Ocho localidades -además de Lodosa, que es el centro- están protegidas por la «DO» -Denominación de origen-. Son Andosilla, Azagra, Cárcar, Lerín, Mendavia, San Adrián y Sartaguda. Sí, lo sé, donde somos quisquillosos con el lugar donde crecen nuestras verduras. Como dijo Ferrán Adriá: «Navarra es la capital mundial de las verduras». Y si no estás de acuerdo con esa afirmación, te equivocas y Ferrán y yo tenemos razón.

Fritas a la sartén con ajos y dejando que su jugo se una al aceite para formar una magnífica salsa, son un entrante excepcional. Y no hay que olvidar los rellenos: carne picada, bacalao… Hay una receta de pimientos para todos.

receta de pimientos del piquillo

Poner el bacalao en una cacerola con un poco de agua, llevar a ebullición y retirarlo. Desmenuzar el bacalao y reservar el agua. Picar la cebolla, el pimiento verde y el ajo y sofreír en una sartén con aceite de oliva virgen extra a fuego lento la mezcla hasta que esté hecha, añadir el bacalao y freír hasta que el bacalao se oscurezca. Retirar a un plato y reservar el jugo de los ingredientes que quedó en la sartén.

Para la salsa, calentar el caldo en una cacerola donde se ha cocinado el bacalao, dejar que reduzca ligeramente y añadir nata al gusto. Decorar el plato con la salsa en el centro y colocar los pimientos asados encima. Untar los pimientos con un poco de aceite de oliva y servir.

Por admin

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