Carrilleras de merluza en salsa verde

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Junto con la salsa vizcaína y la salsa verde, el Pil-Pil es una de las grandes salsas de la cocina vasca. Una especie de institución cultural que, más allá de alimentar los estómagos, suscita debates entre los lugareños sobre quién hace la versión más sabrosa o tiene la mejor receta.

El Pil-Pil se suele hacer con bacalao o merluza. Se pueden utilizar diferentes partes del pescado para elaborarlo, aunque hay dos que claramente prefiero… o un buen trozo de lomo o mi favorito absoluto, las barbas.

Y ahí es donde la cosa se complica fuera de España… Por la razón que sea, nunca he podido encontrar barbers de bacalao o merluza en Londres. De hecho, siempre que he preguntado en alguna pescadería local la reacción ha sido de sorpresa o incredulidad, lo cual me parece interesante ya que las aguas británicas son muy generosas en proporcionar ambas especies y personalmente creo que las barbas son la pieza más delicada y preciosa de cualquiera de los dos pescados. Pero en cualquier caso, las carrilleras de bacalao son una alternativa fantástica que puede arrojar resultados igualmente deliciosos.

Carrilleras de merluza en salsa verde

Junto con la salsa vizcaína y la salsa verde, el Pil-Pil es una de las grandes salsas de la cocina vasca. Una especie de institución cultural que, más allá de alimentar los estómagos, suscita debates entre los lugareños sobre quién hace la versión más sabrosa o tiene la mejor receta.

El Pil-Pil se suele hacer con bacalao o merluza. Se pueden utilizar diferentes partes del pescado para elaborarlo, aunque hay dos que claramente prefiero… o un buen trozo de lomo o mi favorito absoluto, las barbas.

Y ahí es donde la cosa se complica fuera de España… Por la razón que sea, nunca he podido encontrar barbers de bacalao o merluza en Londres. De hecho, siempre que he preguntado en alguna pescadería local la reacción ha sido de sorpresa o incredulidad, lo cual me parece interesante ya que las aguas británicas son muy generosas en proporcionar ambas especies y personalmente creo que las barbas son la pieza más delicada y preciosa de cualquiera de los dos pescados. Pero en cualquier caso, las carrilleras de bacalao son una alternativa fantástica que puede arrojar resultados igualmente deliciosos.

Carrillada en salsa / carrillada en salsa / crock pot

Mi amigo James es un chef fantástico. En la absurdamente estresante fase previa a la apertura de su primer restaurante, Lyle’s en Shoreditch, se las arregló para dedicar una tarde a enseñarme este plato en mi pequeña cocina. Siempre se lo agradeceré. El plato gira en torno a unas maravillosas carrilleras de bacalao, ahorrativas y carnosas, que probablemente tendrás que pedir a tu pescadero con un par de días de antelación. Es un plato brillante por su sencillez, pureza y vivacidad, y también es una clase magistral de equilibrio de sabores. Pruébalo y, como diría James, recuerda usar tu paladar para guiarte cuando cocines. James es muy exigente con los ingredientes. Dice que «la vida es demasiado corta para un mal vinagre, aceite y anchoas» y aconseja utilizar la mejor calidad posible para hacer que este plato sea realmente especial. No voy a discutirlo.

Soluciones y recetas sous vide

Siempre que los vascos hablan de comida -que es casi todo el tiempo- la conversación gira en torno a la merluza en salsa verde, quizá el plato más emblemático del País Vasco. ¿Qué restaurante tiene la versión más definitiva? ¿Qué puesto de la lonja ofrece la merluza más fresca, un pescado suave y delicado de la familia del bacalao? ¿Hay que añadir harina para espesar la salsa de perejil o dejar que la gelatina natural de la piel del pescado haga el trabajo?

La merluza capturada con caña es el orgullo de los pescadores vascos. La salsa verde es el complemento perfecto para ella y para las almejas, que deben ser tratadas con delicadeza. Se trata de una salsa caldosa que permite que el marisco se cocine a baja temperatura, conservando su humedad. Si bien la salsa verde es característica, su sabor no se sobrepone al fino sabor del pescado. La merluza -llamada también merluza o por su nombre en español- está cada vez más disponible en Estados Unidos. Si no la encuentra, utilice otro pescado delicado pero no demasiado escamoso, como el bacalao, la cabrilla o la lubina.

Por admin

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