Como saber si la masa madre esta estropeada

la masa madre huele a vinagre

El fermento se compone de dos ingredientes: harina y agua. Si esto parece demasiado bueno para ser verdad, no lo es. Lo que no vemos son los ingredientes ocultos que dan vida al fermento: millones de levaduras y bacterias salvajes que digieren la harina y la convierten en dióxido de carbono y ácido láctico. No se ve, pero está ocurriendo en cuanto se añade el agua a la harina.

Hay una cierta belleza en la elaboración de tu propio fermento. Es realmente asombroso ver cómo ese globo de harina y agua empieza a burbujear de repente, creciendo y expandiéndose, lleno de vida. Cuando hice el mío propio, ¡me quedé totalmente embobada todo el tiempo!

También es una forma divertida de involucrar a tus hijos en el proceso: pídeles que mezclen tu levadura a mano unas cuantas veces, y se inoculará con sus microbios. ¿No es genial? Además, si tienes un niño con inquietudes científicas, le encantará aprender sobre los microbios invisibles y ver cómo un iniciador cobra vida de la nada.

Pero, ¿qué ocurre si necesitas ayuda con tu levadura madre? ¿Qué pasa si la actividad parece estancarse? ¿Qué es ese líquido que se encuentra en la parte superior de la levadura? ¿Por qué huele a cerveza? ¿Cómo se sabe si el iniciador ha muerto?

la masa madre se estropea

Cuando enseño a hacer pan con masa madre en mis talleres, la inmensa mayoría de las preguntas que recibo son sobre el fermento de masa madre. No sólo sobre su mantenimiento, sino sobre qué ha fallado si tiene un aspecto o un comportamiento diferente al habitual.

Una masa madre establecida es capaz de sobrevivir a condiciones sorprendentemente difíciles, incluyendo el abandono. Siempre que se le proporcione una fuente de alimento antes de añadirla a la masa, y muestre algunos signos de actividad, puede prosperar y seguir produciendo un gran pan de masa madre para siempre.

El mantenimiento de la masa madre es una fuente de preocupación para muchos panaderos que se inician en el mundo de la masa madre, y con razón. Entender su iniciador de masa madre es una de las claves más importantes para hacer un gran pan de masa madre, por lo que es bastante importante ser capaz de solucionar cualquier cosa que haya ido mal antes de utilizarlo para su pan.

Si su masa madre está establecida, suele pasar por un ciclo de subida y luego vuelve a bajar a su nivel original. El punto en el que alcanza su máxima altura es cuando tiene su mayor fuerza en términos de potencia de subida. Pero el fermento no tiene que utilizarse necesariamente en su punto máximo.

¿puede la masa madre estropearse en el frigorífico?

Cuando una amiga mía se quedó embarazada, le preocupaba que el pan de masa madre no fuera seguro para ella ni para su bebé, ya que contiene millones de bacterias de forma natural. Esto me intrigó e investigué un poco para averiguar si esta ansiedad que sentía tenía algún peso.

Entonces, ¿es seguro comer pan de masa madre casero? Aunque el pan de masa madre contiene miles de millones de bacterias, este tipo de pan se ha consumido durante miles de años en los hogares de todo el mundo. Tradicionalmente se ha compartido con niños y ancianos por igual, sin restricciones. Y, por supuesto, durante la mayor parte del tiempo, se trataba de un pan de masa madre que se elaboraba en casa, con las bacterias y la levadura que se encuentran en los fermentos caseros de la masa madre. Así que, con toda probabilidad, siempre que el pan se haya hecho correctamente, debería ser perfectamente seguro para comer.

El fermento de la masa madre, que es el agente fermentador utilizado en el pan de masa madre, no sólo contiene miles de millones de bacterias, sino también una gama muy variada de bacterias. Es esta combinación de bacterias, junto con diferentes tipos de levaduras, la que da al pan su perfil de sabor distintivo y desarrollado. El contenido bacteriano también difiere de un iniciador a otro.

masa madre mohosa

«¿He matado a mi iniciador?» Esta es una pregunta sorprendentemente común en nuestra línea de atención al panadero. Tanto los panaderos principiantes como los experimentados se preocupan por la viabilidad de sus cultivos y nos llaman para que les asesoremos sobre la solución de problemas de los cultivos de masa madre.

Para muchos panaderos de masa madre, la bioquímica subyacente en el trabajo de su iniciador sigue siendo un poco de misterio. Afortunadamente, es posible hacer un buen pan de masa madre sin saber lo que está ocurriendo en ese pequeño tarro de levadura.

Los 6 a 10 días que se tarda en crear una masa madre sana y madura a partir de cero requieren un poco más de atención a las «amenazas de muerte», porque un iniciador incipiente aún no ha desarrollado las defensas que caracterizan a un iniciador maduro. Pero una vez que el fermento está completamente desarrollado, es realmente muy difícil de matar.

METAL: Revolver el iniciador con una cuchara de metal o colocarlo en un recipiente de metal no matará al iniciador. Aunque no recomendamos hacer o mantener su iniciador en contacto con metales reactivos como el cobre o el aluminio, el acero inoxidable es inofensivo.

Por admin

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