Merengue con claras pasteurizadas

recetas con claras de huevo pasteurizadas

Una pregunta frecuente que recibe Safest Choice es: «¿Sus claras de huevo no se baten al estar pasteurizadas?». Aunque tardan más tiempo y pueden necesitar crema tártara o zumo de limón para ayudar en el proceso, ¡sí que montan! Debido al baño de agua caliente, las claras de nuestros huevos pasteurizados se han endurecido y algo de acidez ayuda a contrarrestarlo. Aquí es donde ayuda el chorrito de zumo de limón o una pizca de cremor tártaro. Otros consejos son dejar que los huevos alcancen la temperatura ambiente y utilizar un bol metálico limpio y una batidora con accesorio para batir.

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galletas de merengue con clara de huevo pasteurizada

Una pregunta frecuente que recibe Safest Choice es: «¿Sus claras de huevo no se baten al estar pasteurizadas?». Aunque tardan más tiempo y pueden necesitar crema tártara o zumo de limón para ayudar en el proceso, ¡se baten! Debido al baño de agua caliente, las claras de nuestros huevos pasteurizados se han endurecido y algo de acidez ayuda a contrarrestarlo. Aquí es donde ayuda el chorrito de zumo de limón o una pizca de cremor tártaro. Otros consejos son dejar que los huevos estén a temperatura ambiente y utilizar un bol metálico limpio y una batidora con accesorio para batir.

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sustituto de la clara de huevo pasteurizada

Cuando mi hermano y yo éramos niños, él participaba en un espectáculo de gimnasia en la escuela. Actuó con gran finura, para diversión y orgullo de nuestro padre. Después de la actuación, papá le dijo a mi hermano: «No sabía que podías ponerte de cabeza. ¿Por qué no me dijiste que podías hacer todas esas cosas maravillosas?». Sin perder el tiempo, mi hermano respondió: «Nunca me lo preguntaste».

Este fin de semana, decidí hacer mousse de chocolate para una cena con amigos. Después de revisar numerosas recetas, me decidí por la versión de Dorie Greenspan. Ella pide huevos crudos. Tras separar los huevos y fundir el chocolate, Dorie añade las yemas crudas al chocolate fundido. Luego monta las claras y las añade a la mezcla de chocolate. Simple y delicioso, pensé. Pero utilizar huevos «normales» crudos supone un pequeño riesgo de salmonela. ¿Cómo evitar ese riesgo y seguir utilizando huevos crudos en la mousse?

Al cabo de 20 minutos, todo lo que tenía era un globo espumoso. ¿Dónde estaban los hermosos picos batidos y qué se podía hacer con este terrible momento en mi vida de repostera?  ¿Podría salvar mi mousse? Más o menos. Añadí las claras de huevo espumadas pero no bien montadas, incluí una pequeña cantidad de nata montada y serví la mousse con más nata montada con sabor a Grand Marnier. No estaba mal, pero definitivamente no era la textura ligera y lujosa que había imaginado.

temperatura de la clara de huevo pasteurizada

Las claras de huevo en cartón suelen estar pasteurizadas. Los huevos pasteurizados no son buenos para el merengue porque el calor del proceso de pasteurización afecta negativamente a las proteínas de las claras que hacen un buen merengue. Con mucho batido (y más cremor tártaro u otros estabilizadores) las claras de huevo pasteurizadas (ya sean de huevos pasteurizados o de cartón) pueden hacer merengue, aunque lo más probable es que no sea tan rígido como el de los huevos no pasteurizados.

Hace años, se podía comprar una mezcla de merengue instantánea. El paquete tenía clara de huevo en polvo y azúcar, y algo de ácido alimentario. Sólo había que añadir agua y ponerlo en la batidora. Funcionaban muy bien, y a menudo daban mejores resultados que los huevos frescos

Compré un par de envases de claras de huevo pasteurizadas (son más líquidas). Hice 4 tandas, las batí a tope, las horneé durante 30 minutos y las dejé en el horno apagado una hora más o más. Quedaron bien, no tan esponjosas y ciertamente no hicieron tantas porque el volumen era bajo.

Por admin

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